Construcción del plan de trazabilidad en las diferentes líneas manejadas por Avinco S.A.

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CONSTRUCCIÓN DEL PLAN DE TRAZABILIDAD EN LAS DIFERENTES LÍNEAS
(RECEPCIÓN) MANEJADAS POR AVINCO S.A.
NATALIA LLANO RÍOS
CORPORACIÓN UNIVERSITARIA LASALLISTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CALDAS
2010
CONSTRUCCIÓN DEL PLAN DE TRAZABILIDAD EN LAS DIFERENTES LÍNEAS
(RECEPCIÓN) MANEJADAS POR AVINCO S.A.
NATALIA LLANO RÍOS
Informe de práctica para optar el
título de Ingeniera de Alimentos
ASESORA
NATALIA ANDREA CARDONA MAZO
BACTERIOLOGA
CORPORACIÓN UNIVERSITARIA LASALLISTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CALDAS
2010
Nota de aceptación
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
Firma del presidente del jurado
______________________________________
Firma del jurado
______________________________________
Firma del jurado
Caldas, 30 de julio de 2010
DEDICATORIA
A DIOS por darme la oportunidad de vivir y llegar hasta
este punto, A mis padres por formarme como un ser
íntegro con amor y disciplina, A mis hermanos por
entenderme en los días difíciles y por todos los consejos
que me han brindado, A mi novio por su acompañamiento
y consejos, y a todas las personas que de una manera u
otra ayudaron a mi formación.
¡MIL GRACIAS!
AGRADECIMIENTOS
Quiero expresar mis más sinceros agradecimientos a:
AVINCO S.A por permitirme realizar la práctica empresarial, la cual aporto un gran
conocimiento tanto a mi vida profesional como personal.
VICTORIA EUGENIA LARREA, Jefe de calidad y de planta AVINCO S.A. por su
apoyo, ánimo y colaboración en todo momento.
A mis compañeros de práctica, por su apoyo, colaboración y confianza, en todo
momento.
NATALIA ANDREA CARDONA. Analista microbiología, asesora, por ser mi guía,
por su apoyo, paciencia y además por hacer que este trabajo fuese posible.
A mis compañeros de universidad, quienes me acompañaron en esta trayectoria
de aprendizaje y conocimientos.
Docentes de la Corporación Universitaria Lasallista, por todos aquellos
conocimientos que impartieron durante este proceso.
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 16
1. JUSTIFICACIÓN 18
2. OBJETIVOS 20
2.1 OBJETIVO GENERAL 20
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 20
3. MARCO TEORICO 21
3.1 HISTORIA DE LA COMPAÑÍA 21
3.1.1 Misión 22
3.1.2 Visión 23
3.1.3 Política De Calidad 23
3.2 TRAZABILIDAD 23
3.2.1 Características de la Trazabilidad 24
3.2.2 Importancia y Ventajas de la Trazabilidad 25
3.2.2.1 Ventajas para las empresas 26
3.2.2.2 Ventajas para el consumidor 27
3.2.2.3 Ventajas para la administración 28
3.2.3 Etapas de la trazabilidad 29
3.2.4 Tipos de trazabilidad 30
3.2.4.1 Trazabilidad hacia atrás 30
3.2.4.2 Trazabilidad de proceso (interna) 32
3.2.4.3 Trazabilidad hacia adelante 33
3.3 SISTEMAS DE IDENTIFICACIÓN 34
3.3.1 Código de Barras 35
3.3.2 EAN/UCC-13 36
3.4 RETIRO DEL PRODUCTO 37
3.4.1 Clasificación de los Tipos de Retiro 37
3.4.2 Estrategia de retiro de producto 38
4. METODOLOGÍA 40
4.1 FUNDAMENTO 40
4.2 QUÉ SE REALIZA ACTUALMENTE EN AVINCO S.A. 41
4.2.1 Descontinuados 42
4.2.2 Manejo de Posibles ETAS 43
4.2.3 Procedimiento Evaluación Y/O Productos Para Restaurante 44
4.2.4 Procedimiento de Compras de Empaques e Insumos 45
4.2.5 Contacto con los Proveedores 47
4.3 DISEÑO FLUJOGRAMA DE TRAZABILIDAD 48
4.4 DISEÑO FLUJOGRAMA EN RECEPCIÓN 51
4.4.1 Materia Prima Vegetal 51
4.4.2 Productos Cárnicos 52
4.4.3 Auxiliares de Proceso, Aditivos 52
4.5 DISEÑO FLUJOGRAMA TRAZABILIDAD EN EL DESPACHO
55
4.6 DISEÑO TABLA DE TRAZABILIDAD 57
5. RESULTADOS 59
6. CONCLUSIONES 60
7. RECOMENDACIONES 61
BIBLIOGRAFÍA 64
ANEXOS 66
LISTA DE ANEXOS
Pág.
ANEXO A. Formato Evaluación de la planta de proveedores Lado 1 66
Formato Evaluación de la planta de proveedores. Lado 2 67
ANEXO B. Formato Evaluación de proveedores de empaque. Lado 1. 68
Formato Evaluación de proveedores de empaque. Lado 2 69
ANEXO C. Formato De Control De Trazabilidad En Recepción 70
ANEXO D. Formato de control de trazabilidad restaurantes 71
ANEXO E. Formato Control de trazabilidad en el proceso 72
ANEXO F. Formato de registro de trazabilidad en el despacho 73
ANEXO G. Ficha técnica del producto I. 74
ANEXO H. Ficha técnica del producto II 76
ANEXO I. Información general de proveedores 77
ANEXO H. Formato carta a proveedores 78
GLOSARIO
ALIMENTO: en términos del Codex Alimentarius, es toda sustancia elaborada,
semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las
bebidas, el chicle y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación,
preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el
tabaco ni las sustancias utilizadas sólo como medicamentos.
CADENA ALIMENTARIA: secuencia de las etapas y operaciones involucradas en
la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un
alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.
CÓDIGO DE BARRAS: código basado en la representación mediante un conjunto
de líneas paralelas verticales de distinto grosor y espaciado que en su conjunto
contienen una determinada información. De este modo, el código de barras
permite reconocer rápidamente un artículo en un punto de la cadena logística y así
poder realizar inventario o consultar sus características asociadas.
CONSUMIDOR FINAL: el consumidor último de un producto alimenticio que no
empleará dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil
en el sector de la alimentación.
DATOS: descripción y registro de operaciones, procedimientos y controles para
mantener y demostrar el funcionamiento de un sistema.
DECOMISO O RETIRO DE ALIMENTOS: incautar alimentos que no cumplen con
los requisitos del código alimentario, que establecen parámetros nutricionales,
higiénico-sanitarios.
EMPRESA ALIMENTARIA: toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo
de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas
de la producción, la transformación y la distribución de alimentos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: son molestias originadas
por la ingestión de alimentos o agua, que contienen agentes etiológicos en
cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor en nivel individual o en
grupos de población. Los principales síntomas son caracterizados por: diarrea,
vómitos, náuseas, dolores abdominales, dolores musculares, dolores de cabeza,
fiebre. ETA es la sigla que se utiliza tanto para el singular como para el plural.
FECHA DE FABRICACIÓN: es la fecha que indica el día en que el alimento fue
fabricado o producido.
FECHA DE VENCIMIENTO: es la fecha que indica el último día en que el alimento
está en óptimas condiciones para ser consumido, siguiendo las recomendaciones
de conservación aconsejadas.
FICHA TÉCNICA: son pequeñas hojas resúmenes en donde se describen
diferentes procesos y/o tecnologías.
HERRAMIENTAS DE TRAZABILIDAD: son los instrumentos que mejoran la
eficiencia de registro e intercambio de información entre los integrantes de la
cadena de abastecimiento. En bases de datos puntuales o con registros exactos,
se usa el estándar EAN.UCC que proporciona la capacidad técnica para ver el
origen de un producto, a los participantes de la cadena de abastecimiento.
INOCUIDAD DE ALIMENTOS: es la garantía de que un alimento no causará daño
al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al
que se destine.
INSTRUCTIVO: Es un documento que describe detalladamente la forma “cómo”
debe ejecutarse una actividad o tarea, para asegurar su realización.
Tanto los procedimientos como los instructivos deben especificar las actividades
en términos de materiales, equipos, documentos a utilizar, control de las
actividades, formatos a utilizar y registros que deben originar.
LOTE: se entiende por lote el conjunto de unidades de un producto alimenticio
elaborado, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas
NO CONFORMIDAD: incumplimiento de un requisito.
PELIGRO: agente biológico, físico o químico con el potencial de causar un efecto
adverso para la salud cuando está presente en el alimento a niveles inaceptables.
PLAN DE TRAZABILIDAD: es el documento donde se describe el sistema de
trazabilidad de una empresa, donde se especifican los registros que conllevan a la
aplicación del mismo.
PROVEEDOR: una persona que ha provisto o podría proveer bienes o servicios
en respuesta a la invitación de una entidad para licitar.
RECEPCIÓN: recibir mercancías y verificar su estado.
REGISTRO: documento que provee evidencia objetiva de acciones realizadas o
de resultados logrados
TRAZABILIDAD: la capacidad de reproducir el historial de un producto, con el fin
de poder localizar rápidamente el origen de los problemas que puedan surgir en su
elaboración o distribución y evitarlos en el futuro.
TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS: también llamada “trazabilidad de proveedores”:
Posibilidad de conocer qué productos entran en la empresa y quiénes son sus
proveedores.
TRAZABILIDAD INTERNA: también llamada “trazabilidad de proceso”.
Trazabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente de si se
producen o no nuevos productos).
TRAZABILIDAD HACIA DELANTE: también llamada “trazabilidad de clientes”:
Posibilidad de conocer qué productos salen de la empresa y a quién se han
vendido o facilitado.
VERIFICACIÓN: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además del monitoreo, para constatar el cumplimiento de un plan.
RESUMEN
En los últimos años, la aparición de pandemias en el mundo ha generado una
inquietud en los consumidores con respecto a la seguridad alimentaria, por lo tanto
la constante exigencia de los mismos frente a los productos que consumen ha ido
creciendo, desde allí se evidencia la necesidad de implementar procesos de
calidad que integren dentro de ella planes de trazabilidad.
Para elaborar el plan de trazabilidad se recurrió a la búsqueda bibliográfica dentro
y fuera de la empresa, se realizó un diagnóstico de lo que actualmente se viene
haciendo en AVINCO S.A. y con respecto a esto se desarrolló una propuesta para
llevar a cabo un plan de trazabilidad.
Como resultados se han obtenido diferentes formatos aplicados a la trazabilidad
que pueden complementar muchos de los procesos realizados en AVINCO S.A.
Este plan de trazabilidad puede traer consigo algunos gastos económicos
menores, en capacitación de los operarios pero a futuro se podrá apreciar una
notable disminución en pérdidas económicas a la empresa, pues se van a ver
menos afectados cuando se presente algún tipo de problema pudiendo depurar
obligaciones siempre y cuando tomen los registros de una manera clara y
consciente.
En todas las etapas del proceso que se realizan actualmente en AVINCO S.A. se
han sugerido controles y registros que puedan ayudar a realizar un plan de
trazabilidad exitoso.
Palabras calves: pandemias, seguridad alimentaria, trazabilidad, controles, registro
ABSTRACT
The last years the world pandemics appearance has generated a concern among
the consumers about the food safety, therefore the constant demand of them with
respect the consuming products has grown. From there is evidenced the need to
implement quality processes that integrates within it traceability plans.
For the traceability plan developing was resorted to a bibliographic search, in and
out the company, it was made an analysis about what it is actually doing in
AVINCO S.A. and with respect of it was developed a proposal to carry out a
traceability plan.
As a result was obtained different results that applied to traceability can
complement a lot of processes developed in AVINCO S.A. This traceability plan
can bring some lower economic costs in operators trainings, but in the future it will
be able to appreciate a marked decline in economic losses to the company,
because it will going to be less affected when something goes wrong, it could
debug obligations as long as take the records in a clear and consents way.
At all stages that has been made actually in AVINCO S.A. it has been suggested
check controls and records that can help to make a successfully traceability plan.
Key Words: Pandemics, food safety, traceability, check controls, records.
INTRODUCCIÓN
La distribución global de los alimentos y el aumento de la complejidad de la
cadena agroalimentaria, ha estado en observación en las últimas décadas. Se ha
concluido principalmente que ésta requiere de mecanismos eficientes de
comunicación y gestión por parte de los sectores público y privado, quienes se
comparten la responsabilidad de asegurar la inocuidad de los alimentos, en este
caso son necesarios básicamente para prevenir y controlar los incidentes
alimentarios.
La trazabilidad es definida en la normativa ISO 9000:2000 como la habilidad para
trazar el historial, aplicación y ubicación de lo que está bajo consideración. El
Consejo de la Unión Europea la define como la habilidad para trazar y seguir un
alimento de consumo humano, alimento de consumo animal, animales destinados
al consumo humano o ingredientes, a través de todas las etapas de la cadena de
suministro.
Incidentes como el brote de EEB, o como se suele conocer “la enfermedad de las
vacas locas”, la gripe aviar, antibióticos OGM (Organismos Modificados
Genéticamente) y la contaminación de los alimentos por dioxina, han creado una
inquietud general por la seguridad alimentaria. Es por esto que en los últimos años
se ha aumentado la preocupación entre los ciudadanos por la seguridad y la
calidad de los productos alimenticios, los consumidores requieren garantías de los
alimentos que compran en sus tiendas, a la vez esperan que los alimentos
consumidos en los restaurantes sean seguros, nutritivos, sanos y que su forma de
producción, obedezca a las normas de calidad impuestas.
Al consumidor también le interesa saber cómo y dónde se producen los alimentos,
así lo demuestra la creciente demanda de productos biológicos o de carne de
animales, criados según normas de bienestar muy exigentes.
Debido a lo anterior, Avinco S.A. comprometido con la seguridad alimentaria
decide realizar un plan de trazabilidad, en primer lugar porque esto afianzará la
confianza con los clientes, sobre todo en la seguridad de sus alimentos y segundo
porque aplicará lo que por ahora es la LEY 914 DE 2004 que se refiere a la
trazabilidad, actualmente está dirigida al ganado bovino pero a futuro abarcará
procesos de trazabilidad en todos los alimentos. Inicialmente se aplicará en la
recepción de materia prima y desde allí se llevará a cabo un registro de
información del producto, de manera que sirva en un caso dado al presentarse un
producto no conforme.
18
1. JUSTIFICACIÓN
IMPACTO TECNOLÓGICO
Actualmente es indispensable diseñar un sistema de trazabilidad en todas las
empresas en las cuales se manejan gran diversidad de productos de calidad
alimentaria, ya que esto permite hacer un detallado seguimiento de todos y cada
uno de los productos, desde su procesamiento hasta el consumidor final sirviendo
de apoyo en caso de presentarse alguna anomalía o riesgo para el consumidor.
El diseño del sistema de trazabilidad puede traer un gran impacto administrativo
ya que es necesario hacer una alta inversión económica, de tiempo, de
capacitación; pero de igual forma traerá grandes beneficios a futuro, puesto que
por medio de este sistema se pueden disminuir los grandes costos que ocasionan
el perder un producto, por no tener un fácil acceso a su fecha de vencimiento o
lote, o simplemente el hecho de no poder responder a un cliente con seguridad
frente a una posible ETA. Igualmente se conseguiría aumentar la confianza en la
empresa y se obtendría una mayor eficacia ante situaciones de crisis.
IMPACTO SOCIAL Y ECONÓMICO
La empresa AVINCO S.A. en este momento puede verse como una amenaza
contra la sociedad y el medio ambiente, ya que anualmente puede crear un alto
grado de contaminación ambiental a causa de los productos que anualmente
producen, convirtiéndose esto en un atentado contra la salud. Se puede presentar
una posible ETA por descuido de alguno de los manipuladores al no revisar
cuidadosamente y diariamente los productos que tienen y las fechas de
vencimiento.
Al diseñar un sistema de trazabilidad se puede disminuir en gran parte este tipo de
contaminación tanto para consumidores y no consumidores, igualmente se
19
reducirían las quejas que se reciben día a día por calidad, evitando atentar con lo
más importante para la empresa y su razón de ser, el consumidor.
Al no disponer de un sistema de trazabilidad se podrían percibir un sin número de
quejas, afectando la imagen y los costos empresariales, ya que en el caso de
presentarse pérdida de producto no existirían datos o información relevante para
realizar una reclamación. Implicando a la empresa en toda responsabilidad.
20
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Construir un sistema de trazabilidad que permita hacer un adecuado seguimiento,
a todos los productos que se envían desde la planta de AVINCO S.A. para en
seguida ser distribuidos por los diferentes restaurantes de MEDELLÍN y EL EJE
CAFETERO, disminuyendo así pérdidas económicas a la empresa AVINCO S.A.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Recopilar información de la empresa AVINCO S.A. adaptarla y/o
actualizarla a los procesos de trazabilidad.
 Diseñar fichas técnicas y formatos que permitan encontrar y seguir un
rastro de los alimentos en AVINCO S.A. para así proceder a su retiro dado
el caso que se detecte un peligro para la salud pública.
 Desarrollar instructivos para el desarrollo e implementación del Plan de
Trazabilidad en AVINCO S.A.
 Concientizar al personal para la implementación y manejo del plan de
trazabilidad en AVINCO S.A.
21
3. MARCO TEÓRICO
3.1 HISTORIA DE LA COMPAÑÍA
En 1969 bajo el nombre Las Colonias, en un local ubicado en la calle 63 con
Avenida Caracas de Bogotá, se dio inicio a la que se convertiría en la cadena de
comidas rápidas, con énfasis en el pollo, más grande y versátil de país.
El primer Kokoriko del país nació en Cali, con un único menú de pollo asado, papa
y arepa. El clásico menú aún es parte de su variada carta.
En 1978 Tomó el nombre que aún mantiene, convirtiéndose en la cadena más
recordada, preferida y líder del mercado colombiano.
Desarrollarse no fue sencillo, sin embargo, los puntos de venta de Kokoriko
siguieron apareciendo en distintas regiones del país, mientras sus empresarios
iban conociendo mejor el mercado. El sabor de Kokoriko cautivaba cada día a más
y más colombianos
Para 1990 Se finaliza la construcción de la sede administrativa y la planta inicia
labores con equipos de última tecnología europea y americana. Se da inicio a la
línea de productos apanados, pre fritos y congelados, destinados a la venta a nivel
institucional (supermercados, clubes, colegios, entre otros).
Hacia 1997, Kokoriko decide impulsar aún más su línea institucional y crea el
Departamento de Consumo Masivo.
En el 2001 se crea otra modalidad de ventas conocida como Canal de
Distribuidores; mediante esta implementación, se venden los productos a un
cliente que, a su vez, los distribuye en tiendas o pequeños puntos de comidas
rápidas. En el 2002 el Departamento de Consumo Masivo se independiza como
KLIK S.A. De ahí en adelante, se enfoca aún más en su área respectiva.
22
Hacia el 2003 Avesco S.A. - Kokoriko es la primera cadena de restaurantes en
obtener la certificación ISO 9001: 2000, gracias a la implementación de un sistema
basado en la estandarización de procesos que permite ampliar de manera
sostenida el mercado para dar respuestas atractivas a las expectativas de
nuestros clientes.
Kokoriko siempre busca el mejoramiento continuo. Es por eso que investiga
constantemente lo que satisface al consumidor, las tendencias mundiales en
comidas rápidas y las cualidades nutritivas de los alimentos que se ofrecen en los
restaurantes.
Desde 2005 hasta hoy, Kokoriko ha entrado sin timidez en las últimas tendencias
mundiales. No sólo en la tendencia del fast casual, sino en la línea del bienestar y
salud de los consumidores, desarrollando sistemas de cocción bajos en grasa.
Figura 1. Logo de Kokoriko Figura 2. Logo Klik S.A.
Fuente: Sitio Web Kokoriko Fuente: Sitio Web Kokoriko
3.1.1 Misión
Entregar a los consumidores productos alimenticios de calidad, nutritivos y
saludables; desarrollados por un equipo humano competente, comprometido en
proporcionar excelente servicio y satisfacción, generando desarrollo económico y
social al país y rendimientos para los accionistas.
23
3.1.2 Visión
Ser en el 2012 la compañía de alimentos preferida en Colombia, con participación
en mercados internacionales. Destacada por su innovación en el desarrollo de
productos y servicios.
3.1.3 Política de Calidad
Somos una empresa colombiana que fabrica y comercializa productos e insumos
alimenticios prácticos, inocuos, de buena calidad y acompañados de un excelente
servicio, buscando mejorar continuamente nuestros procesos a través de personal
competente, con el fin de satisfacer y mejorar la calidad de vida de nuestros
clientes y consumidores por medio de los diferentes canales de distribución.
3.2 TRAZABILIDAD
La trazabilidad es el conjunto de procedimientos preestablecidos y autosuficientes
que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o
lote de productos a lo largo de la cadena de suministros. Se trata, por tanto, de
una eficaz “herramienta” al servicio de la seguridad alimentaria, en la medida en
que permite localizar un alimento o lote defectuoso y proceder a su retirada en un
breve plazo de tiempo.
En este sentido, la trazabilidad es muy útil para la gestión empresarial y también
para el consumidor que puede ver incrementada la sensación de que los
productos que llegan a su hogar son seguros.
24
La trazabilidad permite
 Conocer el origen de los materiales y los componentes de un producto.
 Conocer la historia del proceso aplicado a un producto.
 Conocer la ubicación del producto en cualquier punto de la cadena de
abastecimiento.
3.2.1 Características de la Trazabilidad
 La trazabilidad es un requisito fundamental para la gestión de las empresas
alimentarias y las de alimentación animal, que requieren procedimientos
documentados orientados a la identificación de todo producto que se
encuentre bajo la responsabilidad de cada operador.
 La trazabilidad recopila y compara la información que se elige y la enlaza a
sus ingredientes y materias primas, procesos tecnológicos y productos, así
como cualquier otro aspecto que pueda tener influencia sobre los mismos.
 El programa de trazabilidad que se desarrolle, debe formar parte de los
sistemas de control interno del operador económico de las empresas
alimentarias y no deben ser gestionados de manera separada.
 Debe proporcionar toda la información imprescindible y necesaria sobre un
producto puesto en el mercado y, en su caso, permitir a la empresa la
adopción de medidas eficaces, contribuyendo a mantener la transparencia
necesaria para sus clientes y Administración.
 La trazabilidad es un instrumento que proporciona información dentro de la
empresa con el fin de facilitar la gestión y el control de las distintas
actividades, aunque puede y debe ser usada ante la aparición de
problemas, en ningún momento debe ser confundida con un mecanismo
destinado de forma exclusiva a la retirada de productos del mercado.
 La utilización de la trazabilidad de productos con estos fines es una
respuesta comercial voluntaria de las empresas a las exigencias de los
25
consumidores. Actualmente, la identidad preservada es el procedimiento
que se utiliza para asegurar la ausencia de material modificado
genéticamente en los productos.
3.2.2 Importancia y Ventajas de la Trazabilidad
La importancia de la trazabilidad como mecanismo para el seguimiento y
conocimiento de la historia de un alimento, ha sido ampliamente reconocido por
distintas organizaciones de ámbito internacional. En una reunión conjunta entre la
FAO y la OMS, con un coexponsor en el Codex, se indicó que la trazabilidad ha de
ser considerada, cada vez más, como un elemento fundamental que debe ser
regulado por todos los países en un futuro inmediato. El consenso que finalmente
se ha alcanzado, muestra la relevancia de una adecuada aplicación de este
sistema para prevenir crisis alimentarias.
Los sistemas de trazabilidad tienen implicaciones muy importantes en términos de
calidad, seguridad y prevención. La trazabilidad había sido definida previamente
por los sistemas de gestión de calidad integral, y especialmente, por las normas
ISO. En este sentido la ISO 9001:2008 la define como la habilidad para trazar la
historia, aplicación o localización de lo que se esté considerando. Esta definición,
quizás, no es tan clara como la que se daba en la norma ISO 8402:1994 en la que
se definía como la habilidad para trazar la historia, aplicación o localización de una
entidad mediante la recopilación de datos.
El seguimiento de la vida de un alimento puede aportar información suficiente para
saber todos los elementos que han entrado en su producción, pero también todas
las vías que se han seguido hasta su comercialización. Como consecuencia,
ayuda a determinar con más precisión la responsabilidad de defectos o de
problemas de seguridad de los alimentos. Del mismo modo, si se produjese un
accidente se podrían localizar de forma fácil y precisa no sólo los lotes de
producción, sino todos aquellos elementos que puedan haber estado en el origen
del problema.
Por tanto, un sistema de trazabilidad debería aportar la capacidad para identificar
los proveedores de una industria, con todas las materias primas, incluidos los
envases y cualquier sustancia empleada. Es por ello que el concepto de
trazabilidad no es aplicable sólo a la seguridad alimentaria, sino que es algo más
amplio. En él se engloban mejoras para la calidad de los alimentos, al conocer
mejor los ingredientes, procedencias, concentraciones, pureza o cualquier otro
26
elemento relacionado, además de la seguridad de los alimentos y el control de
problemas relacionados con los actos de bioterrorismo.
3.2.2.1 Ventajas para las empresas
Un buen sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria no sólo juega un
importante papel en la protección de los intereses del consumidor, sino que,
además, aporta grandes beneficios para las empresas.
La implementación de un buen sistema de trazabilidad no tiene por qué estar
asociado a grandes costos. Es preciso considerar cuidadosamente qué
cambios son necesarios para asegurar trazabilidad en la empresa. El coste de
tales cambios puede ser compensado con los posibles beneficios que supone
el disponer del sistema de trazabilidad.
El sistema de trazabilidad cumple diversas funciones de gran importancia para
los operadores económicos alimentarios y empresas de alimentación animal,
entre las que se encuentran las siguientes:
 Servir de instrumento para lograr un nivel elevado de protección de la vida y
la salud de las personas y los animales.
 Proporcionar información dentro de la empresa para facilitar el control de
procesos y la gestión (por ejemplo, el control de stocks).
 Contribuir al aseguramiento de la calidad y la certificación de producto.
 Servir de apoyo cuando los problemas surgen, facilitando la localización,
inmovilización y, en su caso, retirada efectiva y selectiva de los alimentos y
de los alimentos para animales.
 Permitir tomar la correspondiente decisión de destino de lotes o
agrupaciones de producto afectados, como reprocesamiento, desvío a
27
alimentación animal, etc., con los consecuentes beneficios económicos que
ello implica.
 Permitir demostrar la inocencia o culpabilidad, con pruebas físicas en caso
de supuesto delitos contra la salud pública, en caso de atentar con la
calidad de un producto, contra los intereses de los consumidores. También
puede posibilitar el tomar acciones dirigidas a prevenir su repetición.
 Prestar ayuda para hacer frente a las reclamaciones de los clientes
(intermediarios en la cadena o consumidores) sobre los productos que se
entregan, pudiendo proporcionar información sobre sus causas, detectadas
en cualquier punto de la cadena, desde su producción en origen hasta la
venta al consumidor. Los sistemas de trazabilidad son importantes para
autentificar las reclamaciones que no pueden ser apoyadas mediante
análisis, como las relativas al origen o las condiciones de garantía.
 Potenciar el mercado, promoviendo la seguridad comercial de los alimentos
y ganando o recuperando, en su caso, la confianza de los consumidores.
3.2.2.2 Ventajas para el consumidor
Los sistemas de trazabilidad proporcionan confianza a los consumidores
debido a que dan certeza de que los productos se producen con la conveniente
transparencia informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, desde el
productor hasta el consumidor.
Con la aplicación de este sistema, el consumidor tiene la garantía de que ante
cualquier problema las acciones a tomar se realizarán con la máxima eficacia,
rapidez y coordinación.
28
3.2.2.3 Ventajas para la administración
El sistema de trazabilidad se puede englobar dentro del amplio enfoque de los
autocontroles de los operadores económicos. Esta orientación ha traído
consigo innumerables beneficios para empresas y administración, ya que
implica una intensa colaboración e interrelación entre las autoridades
competentes y los distintos operadores económicos a lo largo de la cadena
alimentaria.
El establecimiento de sistemas de trazabilidad permite a la administración
depositar una mayor confianza en las empresas alimentarias de personas y
animales, facilitando las actividades de control oficial a lo largo de toda la
cadena.
El sistema de autocontrol desarrollado por las empresas alimentarias y como
parte del mismo la trazabilidad, está facilitando a la administración la
racionalización y optimización de recursos.
Actualmente, si una empresa alimentaria dispone de eficaces sistemas de
autocontrol, la administración puede realizar el control oficial mediante el
sistema de auditoría. Ello permite que los recursos destinados a lo largo de
muchos años a la „inspección tradicional‟ se deriven a otros fines, focalizando
la inspección hacia aquellas empresas pequeñas y/o menos desarrolladas.
La optimización de los sistemas de trazabilidad por parte del sector, permitirá a
la administración una mayor eficacia en gestión de incidencias, crisis o alertas
sobre seguridad alimentaria. Ello podrá prevenir o atenuar los efectos de las
posibles alarmas en la población, que tanto perjuicio suponen para los
consumidores y el sector empresarial, así como para la propia Administración.
El seguimiento de la cadena de suministro supone una serie de beneficios y
mejoras prácticas como pueden ser la garantía de la entrega exacta y la mejora
y agilización del proceso asociado a la expedición y recepción de la mercancía.
Se puede afirmar que todos los eslabones se beneficiaran del proceso de
trazabilidad, ya que supone
29
 Control individualizado por partida y lote
 Mejora de la gestión de Stocks y Producto almacenado
 Controlar la evolución del producto
 Permite detectar, acotar y analizar problemas con mucha rapidez
 Retirar selectivamente productos con alguna incidencia.
Un sistema de trazabilidad bien implantado permite en caso de una crisis
alimentaria acortar el tiempo de reacción, lo que disminuye los costos y la
producción a retirar.
3.2.3 Etapas de la trazabilidad
La identificación del producto, es decir, un medio único, lo más sencillo posible,
para identificar un producto o agrupación de productos.
1. Los datos del producto, es decir:
 Las materias primas, partes constituyentes del producto o
mercancías que entran en cada empresa.
 La manera en que fue manejado, producido, transformado y
presentado, en caso de existir tales procesos.
 Su procedencia y destino, así como las fechas de ambos (una etapa
antes y una etapa después).
 Los controles de que ha sido objeto, en su caso, y sus resultados.
2. La relación entre la identificación del producto y los datos Sobre el mismo.
El seguimiento del movimiento de un producto (trazabilidad) va ligado a
información comercial y de procesos internos y autocontroles.
El Artículo 18 del Reglamento 178/2002 (por el que se establecen los
principios y los requisitos generales de la legislación alimentaría, se crea la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaría y se fijan procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria) impone una obligación genérica de
30
trazabilidad (de alimentos, animales destinados a la producción de
alimentos y otras sustancias) en cada una de las etapas de la cadena
agroalimentaria.
Sin embargo, el Artículo 18 no impone específicamente de qué forma, ni a
través de qué medios, los operadores económicos de empresas
alimentarias deben conseguir este objetivo; por esto, los operadores
pueden elegir libremente entre una gran variedad de sistemas y
herramientas a su disposición, siempre que cumplan su objetivo final.
Se podrán utilizar desde procedimientos manuales sobre papel hasta
tecnologías con soportes informáticos, electrónicos, de radio frecuencias
etc. A la vez los operadores pueden elegir la forma de identificar los
productos y la forma de recoger y almacenar la información.
3.2.4 Tipos de trazabilidad
3.2.4.1 Trazabilidad hacia atrás
Se refiere a la recepción de productos. Los registros son la clave necesaria para
que pueda seguirse el movimiento de los productos hacia su origen, esto sería que
desde cualquier punto „regrese‟ a su etapa anterior. La trazabilidad de la cadena
puede quebrarse por completo si no se dispone de unos buenos registros cuando
se reciben los productos.
Qué información se debe registrar:
1. De quién se reciben los productos. El origen de los mismos así como los
detalles del contrato. Deberá tenerse registrada una forma de contactar con
el proveedor (nombre, dirección y teléfono) las 24 horas en caso de que
haya problemas.
2. Qué se ha recibido exactamente. Deberá registrarse el número de lote y/o
número de identificación de las agrupaciones de productos que entran en la
empresa. Puede servir la fecha de caducidad, la fecha de consumo
preferente o información equivalente que permita acotar el tamaño de las
mismas.
31
Asimismo, deberá archivarse cualquier otra información sobre los
productos, como son los ingredientes, tratamientos a los que han sido
sometidos, controles de calidad, etc.
Podría ser suficiente con registrar la nota de remisión y/o factura, siempre
que estos documentos faciliten datos concretos sobre la identidad del
producto.
3. Cuándo. Registrar la fecha en la que se recibieron los productos es
necesario porque puede ser otro medio de identificación.
4. Qué se hizo con los productos cuando se recibieron, por ejemplo
almacenarlos en el almacén X, mezclarlos con los productos del proveedor
Z, etc.
Dificultades
 Nuevas recepciones de producto que se utilicen para completar un almacén
(por ejemplo un tanque de aceite).
 Recepciones cuando no hay ningún operario in situ.
 Dificultades para obtener la información adecuada por parte de los
proveedores. En algunos casos puede ocurrir que el proveedor proporcione
información pero que ésta no sea correcta. Puede ser necesario en ese
caso que se realicen controles.
 Información obtenida limitada, como en el caso de materias primas básicas,
(ejemplo en casos de extracción en continuo o producciones de lotes muy
grandes).
 Dificultades, en algunos casos, para poder diferenciar individualmente los
pequeños volúmenes de entrega que se registran, en momentos puntuales
de recolección, para preservar la calidad de los productos o por
disponibilidad de envases, transporte o de la propia organización de la
recepción.
 Pequeñas compras de medios de producción que precisen de trazabilidad
para la consecución de las producciones primarias.
32
 Dificultades para compatibilizar la identidad del producto entregado y sus
características con el proceso de producción continua o diferida con
almacenamiento previo.
3.2.4.2 Trazabilidad de proceso (interna)
Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las
operaciones o procesos que éstos han seguido (equipos, líneas, cámaras,
mezclado, división, etc.) dentro de la misma y los productos finales que salen de
ella.
El Reglamento no especifica ningún requisito respecto a ella, ni obliga a aplicar un
sistema particular.
Pero la trazabilidad interna es algo que queda implícito para el funcionamiento del
sistema. Está en manos de los operadores económicos de las empresas, la
organización y el grado de precisión con que la desarrollen.
Muchas empresas, en el acuerdo comercial con sus proveedores, ya están
pidiendo garantías relacionadas con la aplicación de un mecanismo de trazabilidad
interna. Esta parte del sistema relativa al proceso interno al que es sometido el
producto dentro de cada empresa puede ayudar en la gestión del riesgo y aportar
beneficios para la empresa y para los proveedores.
En todo caso, dentro de su capacidad de elección, los operadores económicos de
empresas alimentarias deberán desarrollar esta parte del sistema teniendo en
cuenta las características de su actividad y aceptando su responsabilidad con
respecto al eslabón anterior y posterior, a los cuales no podrán perjudicar por un
insuficiente desarrollo de su trazabilidad interna.
Qué información se debe registrar:
1. Cuando los productos se dividan, cambien o mezclen conviene generar
registros. El número de puntos en los que se necesite hacer registros
depende de la actividad.
2. Qué es lo que se crea: Identificación de los productos intermedios, durante
la actividad realizada e identificación del producto final que se entrega al
cliente, mediante el código o información que corresponda como lote u otra
33
forma de agrupación. Este código debe acompañar al producto en el
momento de la entrega.
3. A partir de qué se crea: alimentos, sustancias y todo producto incorporado,
descritos de acuerdo con los propios registros de la recepción, incluyendo
los números de lote u otro sistema de identificación de la agrupación, si
procede. Los registros de control de stocks podrían ser suficientes para ello.
4. Cómo se crea: Cuáles son las operaciones (transformación, elaboración,
almacenaje, división, etc.) a qué han sido sometidas los productos.
5. Cuándo: Registrar la fecha u hora en la que la modificación se produjo
puede ser importante para ayudar a trazar el camino de los productos a lo
largo de la actividad realizada.
En general, relacionar toda esta información con los datos de control de procesado
(tales como registros de temperatura) pueden suponer beneficios posteriores, por
ejemplo en control de calidad, o como ayuda para identificar las causas de
cualquier problema que surja.
Dificultades
 Procesos en continuo sin interrupciones evidentes.
 Reprocesado.
 Periodos de demora para sólidos y líquidos continuos.
 Almacenamiento de productos intermedios y finales en depósitos a granel
(grandes tanques o silos).
3.2.4.3 Trazabilidad hacia adelante
Qué y a quién se entregan los productos. A partir de este punto los productos
quedan fuera del control de la empresa.
Cuando los productos se despachan, los registros deben servir como vínculo con
el sistema de trazabilidad de los clientes. Sin un adecuado sistema de registros de
los productos entregados, la trazabilidad de la cadena agroalimentaria podría
quebrarse completamente.
34
Se debe dar la información sobre trazabilidad de la forma más clara posible;
facilitar que el cliente relacione la identificación y otra información del producto que
se entrega con su propio sistema de registros.
Que información se debe registrar:
1. A quién se entrega: La empresa o responsable de la recepción física del
producto. Es conveniente también registrar los detalles del contrato. Es
importante tener registrada una forma de contactar con el cliente las 24
horas (nombre, dirección y teléfono, e-mail), en caso de que haya
problemas. Podría también ser conveniente tener identificada (y registrarlo)
la persona a quien se entrega el producto.
2. Qué se ha vendido exactamente: Deberá registrarse el número de lote y/o
número de identificación de las agrupaciones de productos que salen de la
empresa. Entregar facturas o notas de remisión junto con la orden de
compra de los clientes puede ser todo lo necesario. Se debe poder aportar
información sobre el contenido de las agrupaciones de expedición que se
remiten a los destinatarios, como son los datos relativos al número de cajas
y las referencias que la integran, por ejemplo, los lotes de las mismas, las
fechas de duración mínima, etc.
3. Cuándo, guardar la fecha en la que los productos se entregaron puede ser
importante como medio de identificación.
4. Medio de transporte: Los datos de transporte que se consideren
indispensables para garantizar la trazabilidad (por ejemplo, conductor,
matrícula del vehículo o contenedor, temperatura de transporte, etc.).
Merece la pena destacar el caso particular de las empresas de distribución
al consumidor final. Como el Reglamento obliga a identificar a las
“empresas a las que se hayan suministrado sus productos”, para el sector
distribuidor la obligación de trazabilidad finaliza en la última entidad
económica legal responsable antes del consumidor final.
3.3 SISTEMAS DE IDENTIFICACIÓN
El EAN-UCC es un conjunto de normas estándares de identificación y
comunicación que permiten:
35
 Identificar bienes, servicios, activos y localizaciones.
 Realizar intercambio de documentos de manera electrónica.
Este estándar ha sido diseñado para uso mundial, superando las limitaciones que
presentan los sistemas internos de compañías o sectores en cuanto a
identificación y comunicación, haciendo más efectivo el manejo de la información
para todos los usuarios.
El nombre del sistema proviene de la unión de las organizaciones que lo
desarrollaron: UCC en Estados Unidos (1973) y EAN en Europa (1977). Hoy en
día, estas dos organizaciones trabajan como un ente conjunto, asegurando la
compatibilidad del sistema en cualquier país.
En la actualidad, el estándar de identificación se maneja con números que son
representados en códigos de barras, los cuales permiten la captura automática de
información. Adicional a esto, el sistema EAN•UCC tiene estructuras estándar para
proporcionar información adicional a la identificación, como: fechas, números de
lote, cantidades, etc., también representables en un código de barras.
3.3.1 Código de Barras
Es una herramienta para la captura automática de información. Consiste en un
conjunto de barras y espacios paralelos y de ancho variable que distribuidos de
manera específica, simbolizan números o letras que pueden ser leídas por un
escáner o lector óptico y transmitido a un computador sin necesidad de utilizar el
teclado. El código de barras EAN-UCC está constituido por dos partes principales:
 El código es la representación numérica o alfanumérica que identifica la
unidad de comercialización, unidad Logística, localización, servicio, etc.
 El símbolo es la representación gráfica del código, que permite la captura
rápida de la información a través de la lectura automática (son las barras).
36
Figura 3. Código de barras.
 El código de barras puede identificar unidades de consumo, unidades de
despacho, y unidades logísticas.
 Unidad de consumo: es cualquier producto que se comercializa
directamente al público o consumidor final, por ejemplo un paquete de
azúcar, un detergente o una botella de aceite.
 La unidad de despacho: es una agrupación de productos (unidades de
consumo) establecida para facilitar los procesos de almacenamiento,
despacho, transporte y recepción de mercancías. Una funda con 24
paquetes de azúcar o una caja de cartón corrugado con 12 botellas de
aceite son unidades de despacho.
 La unidad logística: son cajas, pallets o contenedores cuya composición no
tiene por qué ser homogénea y tienen la finalidad de optimizar el transporte,
almacenamiento y distribución de mercancías.
3.3.2 EAN/UCC-13
Si bien el código EAN/UCC-13 puede utilizarse en las unidades logísticas que
pasan por la línea de cajas (cajas de vinos, jugos, sidras, etc.), ocurre que
generalmente en estos envases se utiliza como material de embalaje el cartón
corrugado, en el cual resulta muy difícil lograr una calidad de impresión óptima,
dada la complejidad del símbolo EAN-13. El símbolo ITF-14 (Interleave Two of
Five) o Entrelazado Dos de Cinco, ofrece mejor solución para este tipo de
materiales porque posee una estructura menos compleja.
Este código se utiliza para identificar unidades de consumo, como paquetes de
azúcar, frascos de champú o botellas de agua mineral. Su estructura está
compuesta por 13 dígitos que hacen referencia al país de procedencia (770 en el
37
caso de Colombia), la empresa fabricante, el producto dentro de la empresa y un
dígito de control, resultado de una operación aritmética entre los restantes 12
dígitos. En la lectura, el scanner o lector óptico vuelve a calcular este dígito
verificador como medida de control de que la información leída es correcta. El
código debe ir debajo del símbolo, con el primer carácter a la izquierda de éste.
Figura 4. Estructura código de barras.
3.4 RETIRO DEL PRODUCTO
El retiro del producto es uno de los procesos que ejecutan las entidades
reguladoras con respecto a la seguridad sanitaria de alimentación, con la
participación de los procesadores y consumidores, fundamentados en
procedimientos legales. Consiste en sacar del mercado los productos que no
cumplan con las reglamentaciones legales en su totalidad o de manera parcial.
3.4.1 Clasificación de los Tipos de Retiro
Tipo I: Es cuando el producto involucrado en una acción de retiro, tiene una alta
posibilidad de que su consumo cause serias consecuencias perjudiciales para la
salud de los consumidores, causando incluso la muerte.
Tipo II: Es cuando el producto involucrado en una acción de retiro puede ocasionar
con su consumo consecuencias en la salud temporales o reversibles, es decir, la
posibilidad de que ocasione daños severos a la salud pública es casi imposible.
38
Tipo III: Es cuando el producto involucrado con el retiro no tiene muchas
posibilidades de ocasionar daños a la salud pública
3.4.2 Estrategia de retiro de producto
Cuando se produce un incidente se deben considerar las siguientes actuaciones,
en la mayoría de ocasiones de forma simultánea:
1. Informar a las Autoridades competentes.
2. Conocer la naturaleza del incidente.
Se deberá trabajar buscando cuál puede ser el motivo del incidente, si éste está
en alguno de los procesos que realiza la empresa, en los materiales o
ingredientes, o bien en los de los eslabones anteriores o posteriores de la cadena.
Conociendo la naturaleza del incidente se podrá actuar acotando el/los lote/s o
agrupación/es afectados, aplicar las medidas correctoras oportunas y evitar que el
incidente se extienda a otros productos.
3. Localizar el producto afectado.
Para ello es clave tener implementado un sistema de trazabilidad adecuado.
El producto puede encontrarse dentro del ámbito de gestión del operador
alimentario o bien fuera de éste, en su cliente, o eslabones posteriores, e incluso
ya en el consumidor.
4. Adoptar medidas correctoras.
Una vez localizado el producto que ha sido objeto de un incidente, y valorando la
naturaleza del mismo, la localización del producto, los costes económicos, etc., se
procederá a adoptar las medidas adecuadas para evitar poner en riesgo la salud
de los consumidores. Entre estas medidas podrá decidirse la inmovilización de los
productos afectados y, en su caso, su retirada del mercado. También se decidirá
el destino de la mercancía, si es necesaria su destrucción o si es posible el
reprocesado.
39
5. Informar a otros operadores económicos.
Informar a los operadores económicos que puedan estar afectados por el incidente
y colaborar con ellos en cada una de las actuaciones citadas.
6. Realizar informe post incidente y sacar conclusiones.
Por último es muy útil en caso de que se haya producido un incidente, elaborar un
informe de lo sucedido, evaluarlo y sacar conclusiones sobre cómo mejorar la
forma de actuar.
7. Notificación del retiro del producto
Si la autoridad sanitaria competente o el público en general tienen conocimiento
de cualquier alarma sanitaria relacionada con inocuidad alimentaria, deberán
notificar por cualquier sistema de comunicación disponible, con la finalidad de
ejecutar las medidas de seguridad necesarias.
La información básica que debe contener una notificación de retiro de producto es:
Producto a ser retirado del mercado: Si existe conocimiento de los siguientes
detalles, estos deberán proveerse a la autoridad: nombre comercial, marca,
número de lote, código de barras o cualquier otro dato que sea de utilidad para la
identificación del mismo.
Cantidad de producto a ser retirado del mercado: si la notificación de retiro
proviene de un procesador, éste deberá informar la cantidad de producto con el
que cuenta aún en posesión.
Una vez que la autoridad contacta al procesador responsable del producto a ser
retirado del mercado, se le requerirá:
Cantidad de producto que ha sido distribuido hasta ese momento.
Registros de venta y cualquier otra información que sea de utilidad para el retiro.
Cantidad de producto aún en posesión.
40
4 METODOLOGÍA
4.1 FUNDAMENTO
Avinco S.A. actualmente se encuentra certificada con la norma ISO 9001:2000, la
cual especifica los requisitos para un sistema de gestión de la calidad cuando una
organización necesita satisfacer los requisitos del cliente, asegurar la conformidad
de los requisitos del consumidor y aumentar satisfacción del mismo a través de la
mejora continua de sus procesos. Específicamente para el desarrollo del presente
trabajo en Avinco S.A, se trabajó en el requisito 7.5.3 Identificación y trazabilidad:
Cuando sea apropiado, la organización debe identificar el producto por
medios adecuados, a través de toda la realización del producto.
La organización debe identificar el estado del producto con respecto a los
requisitos de seguimiento y medición.
Cuando la trazabilidad sea un requisito, la organización debe controlar y
registrar la identificación única del producto.
Actualmente la trazabilidad no resulta obligatoria para las empresas que se
dedican a prestar un servicio de alimentación (restaurantes), pero esto no significa
que este proceso no se realice. Aunque el sistema de trazabilidad no está
reglamentado, en Avinco S.A. desde la recepción hasta el cliente se hace un
seguimiento de los productos, lo cual resulta siendo el concepto principal de la
trazabilidad interna.
De acuerdo a la fundamentación teórica respecto a los sistemas de trazabilidad
que se maneja a nivel mundial, pensando siempre en pro de la seguridad
alimentaria, Avinco S.A emprende éste proceso, haciendo participes a todas las
personas que se encuentran involucradas en la cadena productiva; con el objetivo
de que se familiaricen con el sistema, obteniéndose como resultado la satisfacción
del cliente y disminución en el retiro del producto.
41
4.2 QUÉ SE REALIZA ACTUALMENTE EN AVINCO S.A.
Para la ejecución del plan de trazabilidad se realizó una revisión de la
documentación del sistema de gestión de calidad en AVINCO S.A. con el objetivo
de verificar que procedimientos, instructivos, formatos o guías existentes para el
manejo de la trazabilidad del producto, para así poder realizar los cambios y/o
sugerencias correspondientes para la construcción del plan de trazabilidad en
Avinco S.A.
Actualmente en AVINCO S.A. se realizan diferentes procesos desde el área de
ASG (Aseguramiento de la Calidad) que pueden servir como apoyo para realizar
el plan de trazabilidad.
Figura 5. Proceso de calidad actual de AVINCO S.A.
42
En el proceso actual aunque bien si se toman datos no son los suficientes para
poder llevar un plan de trazabilidad adecuado, a continuación hago una breve
descripción de los datos que se toman en cada uno de los procesos:
RECEPCION: Se observan las cualidades organolépticas de los productos, y la
cantidad.
ALMACENAMIENTO: Se realiza una rotación del producto de acuerdo con los
PEPS (primero en entrar primero en salir).
DISTRIBUCION: Cuando se envía el pedido hacia los restaurantes se tiene en
cuenta las cantidades y el numero de canastas enviadas, a los restaurantes llega
la remisión o factura incluyendo el numero de canastas que se les envía.
RECEPCION EN RESTAURANTE: Al momento de llegar el pedido al restaurante
se revisa que llegue completo, en condiciones adecuadas y se hace la toma de
fecha de vencimiento de una manera manual, lo cual hace que este proceso sea
más lento.
PROCESO DE MANIPULACION: En el restaurante actualmente no se realiza
ningún tipo de seguimiento al momento de manipular los alimentos.
DESPACHO: En el despacho se tiene en cuenta el número de canastas, cantidad
de producto, y la placa del carro que transporta los productos.
En AVINCO S.A. se realizan registros donde se involucran datos de trazabilidad
pero que no son vistos desde este punto de vista:
4.2.1 Descontinuados
tiene como objetivo realizar la desnaturalización, por medios químicos
(hipoclorito), de todas las materias primas y productos terminados que
presenten problemas organolépticos, devoluciones de restaurantes, exceso
de tiempo de retención, vencimiento ó cualquier otra no conformidad con
respecto a las fichas técnicas del producto.
43
Cuando se realizan los descontinuados se diligencia un formato el cual incluye los
siguientes datos:
 Fecha de descontinuado
 Motivo de descontinuado
 Nombre del producto a descontinuar
 Código del producto a descontinuar
 Unidad de medida del producto a descontinuar
 Lote y fecha de vencimiento del producto a descontinuar
 Cantidad de producto a descontinuar
 Firma del responsable
4.2.2 Manejo de Posibles ETAS
Cuando se presenta alguna queja por parte de algún cliente se procede a tomar
una serie de datos las cuales hacen parte del protocolo
 Información del cliente: Los agentes el call center o el encargado del
restaurante recibe el reclamo de la persona que informa el caso (cliente) y
lo reporta a la línea de servicio al cliente, lugar donde se recoge la
información y se notifica al área de aseguramiento de la calidad.
 Recopilación de datos: Servicio al cliente habla con él para informarse
sobre los detalles de la situación y conocer si se tiene producto.
De ser necesario, Aseguramiento de la Calidad se desplaza
inmediatamente al restaurante implicado para establecer las condiciones y
el manejo del producto causante de la posible ETA.
 Verificación de registros: Se determina el número del lote del producto,
fecha de vencimiento para revisar los análisis microbiológicos reportados
por el laboratorio de calidad AVESCO (en caso de ser un producto
elaborado por ellos )
44
Se verifica el registro de temperaturas de almacenamiento.
Se revisan los resultados de las últimas inspecciones realizadas por el área
de calidad, el plan de acción desarrollado de acuerdo con las
recomendaciones dadas, la rotación del producto de acuerdo con el
inventario. (Registro del sistema).
 Análisis del producto: Se determinará lote y fecha de vencimiento del
producto involucrado y de un producto que cumpla las mismas
especificaciones se sacará una muestra del restaurante y se procederá a
hacer un análisis microbiológico que cumpla con las normas del INVIMA o
sugeridas por el laboratorio.
 Concepto de calidad: Al recopilar la información se realiza un análisis Y se
emite un concepto. En caso de encontrar no conformidades (NC) durante el
proceso, se genera un plan de acciones preventivas y/o correctivas.
 Conclusión del caso: Se realiza un informe con las conclusiones del análisis
realizado por parte de aseguramiento de la calidad, así mismo se informa al
departamento de servicio al cliente, si es el caso se reporta a soporte
jurídico de la compañía.
Al cliente se le enviará una carta o tarjeta, donde se le informe que están
tomando acciones correctivas sobre la anomalía reportada por él, además
se le adjuntará una atención para ser redimida en uno de nuestros
restaurantes.
4.2.3 Procedimiento Evaluación Y/O Productos Para Restaurante
Este procedimiento aplica para todos aquellos productos que para su presentación
no necesitan preparación.
Se realiza para conocer sus características o viabilidad en la operación del
restaurante.
Para evaluar el producto se realizan los siguientes pasos:
1) Solicitud de la muestra: Aseguramiento de la calidad solicita al proveedor
una muestra en cantidad suficiente, junto con su ficha técnica para realizar
45
la evaluación sensorial y su operatividad en los restaurantes, de acuerdo a
las necesidades de los mismos o por inconvenientes con los proveedores
actuales.
2) Análisis de la muestra: La muestra se dispone en tres restaurantes en uno
de alta, uno de media, y uno de baja operación para observar su
comportamiento en cuanto a almacenamiento, manejo y aceptación del
cliente.
3) Resultado: El resultado de la muestra del análisis se comunica a gerencia.
4) Visita planta proveedor: Si los proveedores son aprobados se realiza una
visita a la planta del proveedor diligenciando los formatos
Información general proveedor (ver anexo I.)
Evaluación planta proveedores (ver anexo A.).
5) Modificación o elaboración de ficha técnica: De acuerdo a la ficha técnica
definitiva presentada por el proveedor, se realiza la ficha técnica interna.
6) Comunicación: Una vez realizados los cambios a la ficha técnica se elabora
una nueva, se informa a gerencia, despachos, capacitación, operaciones y
restaurantes para iniciar con el producto.
4.2.4 Procedimiento de Compras de Empaques e Insumos
Este procedimiento aplica para todos aquellos empaques o insumos que puedan
entrar en contacto directo la materia prima, alimento o producto.
46
 Proveedores aprobados
Para dar inicio al programa de sistema de gestión de la calidad KOKORIKO, se
aprueban como proveedores los que aparecen en el listado maestro de
proveedores.
Tal aprobación obedece a la experiencia de las diferentes áreas con los mismos,
para lo cual intervinieron el gerente, aseguramiento de la calidad, y dirección de
auditoría y bodega de suministros.
 Selección de proveedores
Todo nuevo proveedor para iniciar el proceso de evaluación debe cumplir por lo
menos con una de las siguientes condiciones:
 Contar con alguna certificación de calidad.
 Capacidad de suministrar los empaques requeridos con las características
técnicas solicitadas.
 Ser recomendados por una compañía de renombre.
El auxiliar de auditoría comunica al proveedor vía telefónica, los requerimientos
técnicos mínimos exigidos.
 Evaluación de proveedores
El director de auditoría y bodega de suministros al seleccionar el proveedor
solicita por e-mail o memorando interno a Aseguramiento de la Calidad, el
requerimiento de evaluación del proveedor seleccionado; el resultado de la
evaluación “evaluación de proveedores de empaque” (Ver Anexo B.) o en su
defecto documento que certifique calidad del proveedor, esta información debe ser
enviada al director de auditoría y bodega de suministros.
 Registro y aprobación de proveedores
Si una vez aseguramiento de la calidad emite el resultado de evaluación y el
proveedor es evaluado con concepto aprobado, este diligencia y entrega el
47
formato, información general de proveedores, anexando certificado de existencia y
representación legal, RUT (Registro Único Tributario), como mínimo una
referencia comercial la cual es verificada por el aprendiz de auditoría, si ésta
información general es completa, las referencias confirmadas son válidas la
documentación completa, el proveedor es aprobado por el director de auditoría y
bodega de suministros. El aprendiz de auditoría archiva los requerimientos junto
con el informe de aseguramiento de la calidad en la carpeta del proveedor. En
esta misma carpeta se archivan documentos inherentes al proveedor, tales como
cotizaciones, comunicación, etc. El auxiliar de auditoría informa telefónicamente al
proveedor dicha aprobación, y se acuerda con él las condiciones de los pedidos.
4.2.5 Contacto con los Proveedores
Para realizar este trabajo se contó con el apoyo de los proveedores actuales de
Avinco S.A., con quienes se procedió primero por medio de un contacto
telefónico solicitándoles algunos datos importantes para realizar una ficha técnica
más completa a la que se maneja en este momento. Para realizar el proceso de la
ficha se trabajo con sólo algunos proveedores, específicamente con los que
manejan productos más delicados en su tratamiento.
Con Kokoriko también se hizo otra toma de datos igual que la realizada con los
proveedores ya mencionados, se les solicito datos para elaborar las fichas
técnicas de los productos que actualmente se procesan en la planta de Medellín
como el pollo en salmuera.
En la ficha técnica actual (ver anexo A.) únicamente se toman algunos datos de
importancia como la definición y descripción del producto, una revisión
organoléptica pero basada sólo en la visión etc. Es una ficha técnica muy general
por lo cual se decidió mejorar estos datos y reforzar la ficha pidiendo datos más
concretos de manera que fuese más completa (ver anexo G.).
Actualmente dentro del SGC (sistema Gestión de la Calidad) de Avinco S.A. se
desarrollan otros controles con los proveedores anualmente. Estos se realizan
con previa cita al proveedor la cual se solicita telefónicamente.
Después de realizar la solicitud se realizan dos formatos
1) Información general del proveedor (ver anexo I.)
48
2) Evaluación de la planta de proveedores (ver anexo A.).
Actualmente se realiza también, de manera similar que a los proveedores de
productos, una visita a quienes proveen los suministros de Avinco S.A. a los
cuales se les evalúa:
1) Información general del proveedor (ver anexo I)
2) Evaluación de proveedores de empaque
Para implementar el sistema de trazabilidad en la empresa Avinco S.A. es
necesario que los proveedores estén al tanto del proceso, para comunicarles de
una manera más formal la situación actual, se propone una carta donde se les
informe sobre el cambio y los requerimientos necesarios para que el sistema de
trazabilidad sea exitoso. (Ver Anexo J)
4.3 DISEÑO FLUJOGRAMA DE TRAZABILIDAD
Se realizó el diseño de un flujograma de trazabilidad para el frijol, el cual es
procesado actualmente en la planta Avinco S.A., se hizo para este producto con
la intención de reforzar la toma de datos que se realiza durante todo el proceso.
Ver figura 6.
Durante todo el proceso es importante observar diferentes datos que puedan
servir para seguir el rastro hasta el eslabón inmediatamente anterior en la cadena
alimentaria.
Durante el proceso es necesario documentar y controlar algunos datos
como:
 Materias primas utilizadas (incluidos aditivos, envases etc.)
 Se registrara lote, cantidad y origen (proveedor)
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 Productos intermedios, producto elaborado y residuos
reutilizables en otros procesos.
 Se registrara lote, cantidad, destino (cliente)
 Maquinaria critica
 Otros detalles que intervengan o sean importantes en la
trazabilidad del lote del producto (personal que interviene en la
elaboración, parámetros del proceso etc.)
Debe integrarse en la trazabilidad del proceso materias primas, aditivos, maquinas
criticas etc. Que afecte o pueda afectar a la seguridad del producto.
Los procesos que puedan generar productos intermedios para su utilización,
deberán mantenerse identificados de manera que no se pierda su trazabilidad.
En el proceso de empaque debe considerarse trazable todo aquello que entre en
contacto directo con el producto.
50
Figura 6. Flujograma de trazabilidad en el proceso de elaboración del frijol.
51
4.4 DISEÑO FLUJOGRAMA EN RECEPCIÓN
Se diseñó este flujograma con el fin de aclarar todos y cada uno de los datos
importantes que van a servir en un futuro para realizar una adecuada trazabilidad.
Es importante comprobar que cada una de las materias primas recibidas y los
documentos que los puedan acompañar sean correctas y coincidan con el pedido
realizado.
Además de esto es muy importante comprobar que todas las materias primas
lleven incluido su lote.
A continuación se dan algunos datos que son relevantes para cada producto que
vaya a ser recepcionado en la empresa según su procedencia:
4.4.1 Materia Prima Vegetal
1) Que debe aportar el proveedor
 Producto
 Variedad
 Cantidad
 Parcela de origen
 Lote
2) Qué Información Debe Registrarse
 Fecha de recepción
 Cantidad
 Parcela de origen
 Lote
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 Proveedor
 Codificación interna
4.4.2 Productos Cárnicos
1) Qué debe aportar el proveedor
 Lote
 Cantidad
 Nombre y número de autorización de la planta de sacrificio.
2) Qué información debe registrarse
Nombre y número de autorización de la planta de sacrificio.
 Cantidad
 Lote
 Fecha de recepción
 Fecha de vencimiento
 Codificación interna
4.4.3. Auxiliares de Proceso, Aditivos
1) Que debe aportar el proveedor
 Lote
 Cantidad
 Proveedor
53
2) Que información debe registrarse
 Lote
 Cantidad
 Proveedor
 Fecha de recepción
 Codificación interna
Ver figura 7.
Para que esta toma de datos sea más rápida y sencilla se proponen los siguientes
formatos.
Control de trazabilidad en restaurantes (Ver Anexo D.)
Control de trazabilidad en recepción (ver Anexo C.)
54
Figura 7. Flujograma en recepción
55
4.5 DISEÑO FLUJOGRAMA TRAZABILIDAD EN EL DESPACHO
Continuar con una trazabilidad en el momento de despachar el pedido a los
restaurantes es importante ya que de esta manera se asegura que se están
enviando productos confiables y en caso de presentarse algún tipo de problema se
va a tener la información necesaria para proceder a su retiro.
Al momento de preparar la mercancía es necesario comprobar y registrar el lote
de los productos que componen el pedido de cada restaurante y registrarlo de
manera que sea fácilmente recuperable. (Ver anexo F.).
Para facilitar la trazabilidad con el siguiente eslabón de la cadena, se recomienda
indicar los lotes de los productos que componen la entrega en la factura u orden
de remisión.
4.5.1 ¿Qué identificación o información debe registrarse?
 Fecha de despacho
 Fecha de vencimiento
 Cliente
 Lote
 Cantidad
4.5.2 ¿Qué información se le debe suministrar al cliente?
 Lote
 Cantidad
 Producto
 Fecha de vencimiento
56
Figura 8. Flujograma trazabilidad en el despacho.
Para que esta toma de datos sea más rápida y sencilla se propone el formato de
despacho. (Ver Anexo F)
57
4.6 DISEÑO TABLA DE TRAZABILIDAD
Para realizar dicha tabla se recurrió a un ejemplo, el cual fue suministrado por la
asesora de práctica. Esta tabla fue aplicada al proceso del frijol.
Se realizó con el fin de observar todos y cada uno de los datos involucrados
dentro del proceso, para que posteriormente pueda ayudar a dar respuesta frente
a algún problema, de igual manera se puede usar para concientizar al operario
frente a los datos que se deben tener en cuenta al momento de procesar.
En la tabla se tienen en cuenta datos importantes o relevantes durante el proceso,
como
ACTIVIDAD ETAPA: cada uno de los procesos que se realizan en la elaboración
de un producto.
DATOS RELEVANTES: son aquellos datos importantes, que se ven involucrados
dentro del proceso que pueden, en un caso dado, darnos información acerca de
cómo fue el proceso.
DATO DE ENLACE: son aquellos datos que de forma independiente o combinada
me pueden servir para recuperar registros útiles en caso de presentarse algún
problema futuro.
REGISTROS: son todos los datos que se realizan o se toman durante el desarrollo
del proceso y que nos sirven como soporte tales como formatos, plantillas, control
de temperatura etc.
58
OBSERVACIONES: corresponde a toda la información que sea relevante o fuera
de lo común y que puedan tener algún tipo de importancia durante todas y cada
una de las actividades o etapas anteriores.
Cuadro Diseño tabla de trazabilidad.
Para facilitar la toma de estos datos, se sugiere el siguiente formato.
Trazabilidad en el proceso. (Ver Anexo E.)
59
5. RESULTADOS
Como resultado se obtuvieron las diferentes tablas y formatos que pueden servir
como ayuda para montar en el futuro un plan de trazabilidad. (Ver Anexos C. D.
E. F.)
Se presentó un proceso igual al actual mejorando algunos aspectos relevantes
para el plan de trazabilidad, en el cual se sugieren tomar algunos datos
importantes para desarrollar el mismo. Además proponer algunos formatos para
realizar un procedimiento que cumpla con los requerimientos que se han
planteado a nivel mundial.
Desarrollo de una ficha técnica más completa donde se tienen en cuenta datos de
gran importancia al momento de recepcionar la materia prima. Ver anexos G-H
Se ha podido llevar a cabo el proyecto propuesto con anterioridad, en el que se
presenta un manual sencillo, donde se determinan los objetivos, el alcance y las
fichas técnicas necesarias para desarrollar un plan de trazabilidad en AVINCO
S.A.
.
60
6. CONCLUSIONES
Durante el proceso de práctica en la empresa AVINCO S.A. se evidenció dentro
del sistema de gestión de la calidad, datos relevantes que se acercan a un plan de
trazabilidad, pero que no están enfocados hacia este, si no en la calidad del
proceso final.
A nivel nacional aun no se ha establecido ninguna ley que obligue a realizar un
sistema de trazabilidad en las empresas, por lo cual este proceso no es consciente
en las mismas, la toma de datos se realiza como seguimientos sin criterios; no por
lo que significa el sistema y los beneficios que trae.
Económicamente el sistema de trazabilidad trae unos gastos significativos con
respecto a lo que se invierte generalmente a este tipo de procesos, por lo cual
muchas empresas prefieren no implementarlo pero es claro que desconocen los
beneficios de la trazabilidad, por ejemplo depurar obligaciones frente a un caso de
intoxicación masiva.
En todas las etapas del proceso se sugieren controles y registros, que son
importantes para realizar el plan de trazabilidad de la materia prima, y así enviar a
los restaurantes alimentos de mejor calidad, que suplan las necesidades del
cliente y que generen confianza.
61
7. RECOMENDACIONES
CONTROLES QUE SE DEBEN REALIZAR EN EL PROCESO
RECEPCION: Se debe tener en cuenta que tipo de materia prima es, para pedir al
proveedor los datos importantes correspondientes al producto como: lote, fecha de
vencimiento, origen del producto y cantidad, cualidades organolépticas, condición
de transporte y temperatura.
Para esto se sugiere el formato REGISTRO DE RECEPCION DE MATERIA
PRIMA y CONROL DE TRAZABILIDAD EN RECEPCION.
TABLA REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
REGISTRO RECEPCIÓN MATERIA PRIMA
FECHA:
PROVEEDOR:
MERCANCÍA:
TEMPERATURA DE
RECEPCIÓN:
EXAMEN ORGANOLÉPTICO:
CORRECTO
62
DATOS DE CONTROL:
CONDICIONES DE TRANSPORTE:
INCORRECTO
REGISTRO DE TEMPERATURA
DURANTE EL TRANSPORTE:
OBSERVACIONES:
APTO / NO APTO
FIRMA:
ALMACENAMIENTO: El principal riesgo que se debe evitar en la fase de
almacenamiento es de tipo microbiológico, ya que si los productos sufren una
mala conservación puede acelerarse el proceso de los mismos.
Cuando se hablan de condiciones inadecuadas se refiere básicamente a
temperatura de almacenamiento inadecuada, tiempo de almacenamiento
prolongado, mala rotación de stock, falta de higiene, orden o contaminación
cruzada con otros alimentos.
En este proceso es necesario crear un sistema que ayude a llevar un adecuado
manejo de stock, básicamente se llevaría a cabo implementando un PEPS
(Primero en entrar primero en salir). Se sugiere llevar este procedimiento de una
forma más sencilla realizando una codificación interna, donde este código puede
corresponder a un número asignado por la empresa más la fecha de recepción o
el lote más la fecha de recepción.
63
DISTRIBUCION: Se deben aportar unos datos importantes al restaurante para que
puedan continuar con el plan de trazabilidad, así como la planta debe quedar con
información.
Se sugiere implementar el formato REGISTRO DE TRAZABILIDAD EN
DESPACHO (Ver anexo F.).
RECEPCION EN RESTAURANTE: Igual que en recepción de materia prima se
deben tener en cuenta los mismos datos y se sugiere diligenciar CONTROL DE
TRAZABILIDAD EN RESTAURANTES (Ver anexo D.).
PROCESO DE MANIPULACION: en este punto es importante observar la calidad
organoléptica del producto antes de su preparación, el lote y fecha de vencimiento.
DESPACHO: Al momento de enviar la mercancía al restaurante es importante
registrar lote, fecha de vencimiento, fecha de despacho, cantidad. De igual manera
se debe reportar al cliente información importante como lote, cantidad, producto y
fecha de vencimiento
Para este procedimiento se recomienda utilizar el REGISTRO DE TRAZABILIDAD
EN EL DESPACHO (Ver anexo F).
64
BIBLIOGRAFÍA
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para la industria de Alimentos Zenú, [Tesis de grado] Medellín. 2004
CUATRECASAS, Jordi. Implantación De La Trazabilidad En Los Alimentos en:
Alimentación, Equipos y Tecnología. P 78-87.
CÚJAR Margarita, Inocuidad En La Cadena Agroalimentaria, EN: REVISTA
NORMAS Y CALIDAD, Nº 74, Sep. 2007, p. 16 – 18.
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AVANZA LA TRAZABILIDAD, EN: Agricultura De Las Américas, Edición 391
SEPTIEMBRE 2009 P. 16 – 20.
MANUAL DE TRAZABILIDAD, Documento Interno Avinco S.A., AGOSTO 2004.
MARTÍNEZ, David. PINAZO, José Miguel. Nuevas Tecnologías en la trazabilidad.
En: Ciencia y Tecnología. 2009. P. 66-69
OLIVEROS PINO, Juan Camilo. Estandarización y mejoramiento de procesos en
el área de recibo, almacenamiento y despacho de devoluciones del centro de
distribución de la organización Cadena S.A., Medellín 2009.
65
QUIROZ RIVERA, Viviana. Trazabilidad y estudio de tiempos en la empresa
Ferrasa S.A. Medellín 2009. P.
SMITH, Ian, FURNESS, Anthony. Improving Traceability in Food Processing and
Distribution. Cambridge England: Woodhead Publishing Limited. 2006 P. 36-75
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http://www.rlc.fao.org/es/ganaderia/pdf/traesp.pdf [Citado Abril 4 de 2010]
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subsector preparación y conservación de frutas y verduras, CONSEBRO
Asociación de industrias agroalimentarias.
http://www.plantecnologico.com/pdf/Guia_Trazabilidad_Conservas.pdf [Citado
Marzo 10 de 2010]
Trazabilidad y Seguridad Alimentarias y Aplicación en la Empresa Alimentaria
Papel del Control Oficial
http://www.stela.com.es/pdfs/trazabilidad_y_control_oficial.pdf [Citado Mayo 18 de
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COX, J. PIQUÉ I Camps, Hecho en Bruselas, el 28 de enero de 2002.
Por el Parlamento Europeo. Pág 20-24
http://www.saludcantabria.org/saludPublica/pdf/Trazabilidad.pdf [Citado Julio 13 de
2010]
CANO SANZ, Carlos Gustavo. El Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural, Pág 1-2
http://portal.fedegan.org.co/pls/portal/docs/PAGE/FNG_PORTLETS/FEDEGAN/N
ORMAS/MOVILIZACION/LEY%20914%20DE%202004%20TRAZABILIDAD.PDF
[Citado Julio 13 de 2010]
66
ANEXOS
67
Anexo A. Formato Evaluación de la planta de proveedores Lado 1
68
Anexo A. Formato Evaluación de la planta de proveedores. Lado 2
69
Anexo B. Formato Evaluación de proveedores de empaque. Lado 1.
70
Anexo B. Formato Evaluación de proveedores de empaque. Lado 2
71
Anexo C. Formato De Control De Trazabilidad En Recepción
72
Anexo D. Formato de control de trazabilidad en almacenes/restaurantes
73
Anexo E. Formato Control de trazabilidad en el proceso
74
Anexo F. Formato de registro de trazabilidad en el despacho
75
Anexo G. Formato de ficha técnica del producto
La Recetta
FECHA
FICHA TÉCNICA
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O
NOMBRE DEL PRODUCTO
Tocineta
Producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con el costillar
deshuesado de animales de abasto, con la adición de ingredientes y
aditivos de uso permitido, y sometido a tratamiento térmico.
NATURALEZA DEL PRODUCTO
Producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo.
Esta compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne.
Descripción del origen de la materia prima
COMPOSICIÓN CUALITATIVA DETALLADA
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O
Piel de cerdo, sal común, grasa de cerdo, y antioxidantes naturales
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Características Método de
medición
Frecuencia Especificación
Color Visual Diaria Rojo
Olor Olfativo Diaria Debe presentar un olor característico, libre de presencia
de productos químicos, medicamentos, detergentes,
rancidez o descomposición.
Textura Tacto Semanal Propio del producto
Sabor Gusto Quincenal Propio del producto
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PRESENTACIÓN COMERCIAL
(Nombre comercial del producto, peso neto, tipo de empaque, embalaje)
Producto Peso por unidad Empaque Embalaje
kg g
Tocineta Natural 2500 Caja 120-125
CONSERVACIÓN Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Mantener en lugar fresco y seco.
Proteger de la luz directa.
EMBALAJE
Dimensiones, materiales, calibre, proveedor, unidades de despacho, arrume (Almacenamiento)
76
Producto/referencia Unidad de
empaque
Dimensiones
bolsa
(Largo*
Ancho* Alto)
Material
bolsa y
calibre
Proveedor Unidad de despacho
tocineta gr 26*3.5*3.5 caja La Recetta 120-125
Producto/referencia Unidad de
empaque
Dimensiones
bolsa
(Largo*
Ancho* Alto)
Material
bolsa y
calibre
Proveedor
VIDA ÚTIL
Es el periodo del tiempo en el cual un alimento mantiene sus atributos y características de calidad. Depende
del manejo dado al producto desde la consecución de la materia prima hasta el consumidor final (SEGÚN
APLIQUE)
Producto Vida útil
Tocineta 120 a 150 días en su envase original
DESCRIPCIÓN DEL LOTE
Fecha de envasado + Turno + Línea
USOS E INSTRUCCIONES ESPECIALES DE MANEJO
Mantener en lugar fresco y seco.
Proteger de la luz directa.
LEGISLACIÓN
DECRETO 2162 DE 1983 del ministerio de la salud
Revisado por: Aprobado por:
77
Anexo G. Formato de ficha técnica del producto
Agua Linda
FECHA
FICHA TÉCNICA
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O
NOMBRE DEL PRODUCTO
Carne molida
Producto resultante de la limpieza del corte fino de carne de res.
Debe cumplir con lo establecido en el decreto no 1500 de 2007
NATURALEZA DEL PRODUCTO
Carne de res la cual sufre un proceso de desmenuzado donde se cortan finamente los músculos, grasas y nervios
mediante máquina de picar carne, cuchillo (tajadera), etc.
COMPOSICIÓN CUALITATIVA DETALLADA
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O
Carne de res, y sales conservantes.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Análisis que se realiza por medio de los sentidos, en los cuales se detectan algunos factores de calidad como el
aspecto, la textura y el gusto. Los factores que determinan el aspecto incluyen el tamaño, forma, integridad,
diferentes clases de daños, transparencia, color y consistencia. Los factores que determinan la textura incluyen, la
consistencia al tacto, la blandura y granulosidad
Características Método de
medición
Frecuencia Especificación
Color Visual Diaria Rojo intenso
Debe tener apariencia limpia, libre de grasa, materia
fecal, coágulos de sangre
Olor Olfato Diaria Característico del producto
Textura Tacto Diaria Textura blanda, firme al tacto, jugosa y superficie sin
babosidad.
Sabor Gusto Cuando sea
necesario
Característico del producto
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D
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O
PRESENTACIÓN COMERCIAL
(Nombre comercial del producto, peso neto, tipo de empaque, embalaje)
Producto Peso por unidad Empaque Embalaje
kg g
Carne molida 1000 Bolsa plástica
de primer uso
bien sellada
embalada
dentro de
canastilla
Canastilla plástica
78
plástica,
limpias y
desinfectadas.
CONSERVACIÓN Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Refrigerado o congelado
EMBALAJE
Dimensiones, materiales, calibre, proveedor, unidades de despacho, arrume (Almacenamiento)
Producto/referencia Unidad de
empaque
Dimensiones
bolsa
(Largo*
Ancho*
Alto)
Material
bolsa y
calibre
Proveedor Unidad de despacho
1000 Gr.
Carne molida Kg. Agua
Linda
VIDA ÚTIL
Es el periodo del tiempo en el cual un alimento mantiene sus atributos y características de calidad. Depende del
manejo dado al producto desde la consecución de la materia prima hasta el consumidor final (SEGÚN APLIQUE)
Producto Vida útil
Carne molida 3 días
DESCRIPCIÓN DEL LOTE
Significado del código que utiliza el proveedor y describir un ejemplo de cómo se realiza y cualquier otra referencia
que permita la trazabilidad (SEGÚN APLIQUE)
USOS E INSTRUCCIONES ESPECIALES DE MANEJO
Modo de empleo incluida la reconstitución, si es el caso
LEGISLACIÓN
Decreto 1500 de 2007 del ministerio de la protección social.
Revisado por: Aprobado por:
79
Anexo I. Información general de proveedores
80
ANEXO J. Carta a proveedor
Fecha: ___________________
Estimado proveedor:
De acuerdo a las nuevas tendencias y
exigencias del consumidor, se ha decidido
implementar un plan de trazabilidad en la empresa AVINCO S.A. , por lo tanto nos
ponemos en contacto con usted para recordarle y solicitarle de una manera muy
cordial que todos los productos suministrados por su empresa , estén
correctamente etiquetados haciendo constar un numero de lote. Además para
facilitar nuestra gestión de trazabilidad, le solicito que incluya dicho número de lote
en la remisión y/o factura.
Por otra parte le hare el envío vía correo electrónico de una ficha técnica y una
tabla de trazabilidad, las cuales se desean comenzar a implementar en la
empresa, para que sean diligenciadas por ustedes con los datos solicitados.
Muchas gracias de antemano por su colaboración.
Reciba un cordial saludo.
_____________________________
Firma y sello de la
Empresa
DATOS DEL PROVEEDOR: